Hip en Happening op het moment het sous vide koken | vacuüm garen | maar wist je dat het een kooktechniek uit de jaren 70 is?
Sous vide koken is een techniek die in de jaren 70 is ontwikkeld door de fransman Georges Pralus. Deze Franse traiteur gebruikte de techniek om zijn befaamde Jambon au poivre vert te maken. In de jaren 80 opent hij een kookschool en van daar uit werd het vacuüm koken pas echt bekent in de culinaire wereld.
Aan de slag met Sous vide koken thuis wat heb je daar voor nodig
- Vacumeermachine ( te koop in alles soorten en maten)
- Een vacuümzak die geschikt is voor sous vide koken
- Grote bak met deksel en een sous vide stick
- Een thermometer om de kerntemperatuur van je product te meten
- Een plastic strip om tijdens het meten het vacuüm te behouden
- Je kunt ook de stoomoven gebruiken
De punten die hierboven staan zijn de minimale eisen voor goed vacuüm koken. Als je een Sous vide apparaat hebt dan is het nog makkelijker. Plastic zakjes met een wasknijper, zipbags en meer van dat soort dingen werken niet als je serieus Sous vide wil koken. Als je even googelt dan kun je alles wel online vinden.
Het Sous vide kookproces in het kort
Lees eerst nog even de 3 tips voor het veilig Sous vide koken voor je aan de slag gaat onderin het artikel! Als je deze tips gebruikt dan kun je zonder problemen veilig Sous vide koken.
Het hele proces van het Sous vide koken vind plaats in het waterbad. Dus de bak vullen met water sous vide stick op de juiste temperatuur in stellen en het apparaat doe de rest. Als ik je nog wel een tip mag geven dan is het deze. Vouw de bovenste rand van de vacuüm zak even om voor je deze gaat vullen. Dan blijft de zak goed schoon en sealt deze altijd strak dicht.
De gevaren van Sous vide | Vacuüm koken
Zijn er dan gevaren? Zeker want wat ga je nu eigenlijk doen?
Een rauw product (vlees, vis, gevogelte, wild) ga je in een zakje stoppen en dit zakje ga je vervolgens in warm water uren zachtjes laten wellen. De kans is vrij groot dat als je niet hygiënisch te werk gaat je behoorlijk ziek gaat worden.
Veilig Sous vide koken 3 tips
- Het begint met hygiënisch werken. De snijplank, mes, zakje of je handen moeten altijd goed schoon zijn.
- Zorg er voor dat je product echt vers is!
- Als je niet gelijk je gerecht gaat eten koel het dan zo snel mogelijk terug. Dit kun je doen door het zakje in een bak met ijswater te leggen.
En hoe lang moet je dan Sous vide koken | garen |
De tijd dat je gerecht sous vide vide moet koken ( eigenlijk is het zacht garen) hangt af van het product dat je gaat bereiden. Op internet kun je allerlei tabellen vinden voor een globale tijd dat je product nodig heeft. Let wel op dat je rekening houdt met de dikte van het ingrediënt dat je gaat bereiden! Dit heeft nogal invloed op de tijd die je moet aanhouden.
Grote stukken vlees Sous vide bereiden | vacuüm garen |
Ik kwam zelf een mooi voorbeeld tegen op een site die een Cote de Boeuf Sous Vide ging garen. Dat moest je dan 3 uur op 51c doen. Maar wat is je kerntemperatuur dan? Het is nog al een verschil of dat stuk vlees 1kg is of 3 kg. Je kunt dan het beste de kerntemperatuur van je product meten. Plak dan eerst een strip op de zak voordat je deze in het water doet. Meet dan de temperatuur door de thermometer door de strip heen te duwen. De zak zal op die manier vacuüm blijven en er komt geen vocht binnen. De foto hieronder laat dat principe zien bij een hele snoekbaars.
De voordelen van sous vide koken
- Weinig vitamine verlies
- Je kunt caloriearme gerechten maken
- Gerecht blijven langer houdbaar
- De ingrediënten worden voller van smaak
Wat kun je niet Sous vide garen
Eigenlijk werkt bijna alles wel. Ik vind zelf dat groene groentes niet mooi op kleur blijven als je deze Sous vide zou koken. Je kunt groene groentes wel prima vacuüm bewaren. Bij het Sous vide bereiden van een mooi stuk vlees zal je wel voor het serveren eerst nog even het vlees moeten aanbakken.
Waar kun je nog meer je vacuümmachine voor gebruiken
Het apparaat is ooit bedacht om de houdbaarheid van producten te verlengen. Toen er nog geen apparaten voor waren werd voedsel bv in zand, zout of onder olie gezet om bederf te voorkomen.
Buiten het Sous vide koken kun je de techniek gebruiken voor:
- Marineren in vacuüm
- Pekelen in vacuüm
- Garen in vacuüm ( Ceviche)
- Fermenteren in vacuüm ( bv gefermenteerde knoflook)
- Pasteuriseren van producten zodat ze nog langer houdbaar zijn
Vacuüm garen de beste kookboeken over Sous vide koken
Het eerste Nederlandse talige boek over sous vide koken is van Felix Alen ( Vacuüm garen). Ook komt de Sous vide techniek aan bod in het eerste kookboek van onze Nederlandse kookheld Cas Spijkers. De kookboeken over de Sous vide kooktechniek van nu zijn.
- Under Pressure van Thomas Keller
- Sous Vide van Hubertus Tzschirner
- Sous vide cuisine van Joan Roca
- Vacuüm garen van Felix Alen
Wil je jezelf eerst verdiepen of Sous vide koken iets voor jou is dan is dit misschien een optie: Sous vide cookbook for complete cooking at home . Een gratis boek dat je kunt downloaden.
Recepten tijden en tabellen voor het Sous vide koken | Vacuüm garen
Deze site is wel in het Engels maar geeft een hoop goede informatie over het Sous vide koken. Er staat oa. ook hoe lang je moet garen rekening houdend met de dikte van een product. Ben je op zoek naar recepten voor Sous vide koken van vis, vlees, schaaldieren, groenten of fruit dan kun je dat op deze site vinden.
Veel plezier met Experimenteren.
Lees ook
Er zijn genoeg alternatieven voor een vegetarische BBQ
Wat kost een Chef kok aan huis
Waarom het eten in Laos heel bijzonder is
Laat een reactie achter