Thaise vissaus of oestersaus zelf maken ook de (vega) versie

Wat is vissaus

Het antwoord op die vraag is vrij simpel: het is niets anders dan gefermenteerde vis. De oude Romeinen noemden het ook wel garum (rare jongens die Romeinen). Het is eigenlijk niet zo heel moeilijk om te maken. Het enige dat je er voor nodig hebt is heeeeeel veeeeeel geduld! Lees hieronder het recept voor gefermenteerde vissaus en je zult zien dat je het makkelijk zelf kunt maken.

Zelf gefermenteerde vissaus maken

ingrediënten

1 kg verse makreel
150 gr zeezout
1 grote weckpot.

Het belangrijkste van dit recept is dat de vis echt vers moet zijn en zeker niet schoongemaakt is. Al het lekkers dat in de makreel zit heb je nodig tijdens de fermentatie! Als je zout met jodium gebruikt dan duurt het fermentatie proces langer, kijk dus of je zout zonder jodium kan vinden.

Werkwijze

Het is even een werkje maar het beste resultaat krijg je als je de vis met een mes tot moes hakt. Ik heb dit ook geprobeerd in de keukenmachine. Was wel een stuk sneller maar toch een heel ander eindproduct. Als de vis fijn genoeg is versneden meng je het zout erdoor. Doe dit in een schone weckpot met rubber ring van 1 liter. Zet de weckpot op een donkere plek op kamertemperatuur. Zorg dat het rond de 20 graden Celsius is.

Nu komt het geduld in het recept terug want je moet elke week de vissaus met een schone rvs lepel  doorroeren. Dus trek eerst even aan de rubber ring zodat de inhoud van de pot niet in je gezicht ploft als je deze open gaat doen! Roer dan de vissaus met een lepel goed door en doe de deksel weer op de pot. Dit fermentatie proces duurt ongeveer 12 maanden. Hieronder zie je een foto van de vissaus in de verschillende maanden dat deze staat te fermenteren.

 

 

Thaise vissaus (vegetarische) receptingredienten

1,5 liter water
1 stuk gedroogde kombu zeewier
3 strips gedroogde wakame zeewier
5 teentjes knoflook fijngesneden
20 gram gedroogde shiitake
1 dl donkere sojasaus
0,5 dl sap uit een blikje ananas
2 st ananasringen uit blik
2 theelepels zeezout
1 eetlepel donkere miso

Werkwijze

Doe de kombu in een kommetje en giet hier 2,5 dl water op, laat dit minimaal 1 uurtje wellen. De wakame doe je ook in een kommetje, giet hier 2,5 dl water op. Laat dit minimaal  1 uur wellen. Tot slot doe je de shiitake ook in een kommetje en je giet hier weer 2,5 deciliter water op. Laat dit ook weer minimaal 1 uurtje wellen. Als de kombu, wakame en de shitake voldoende geweld zijn giet je de kommetjes met het vocht in een pan. Voeg dan rest van het water, knoflook, sojasaus, ananassap, ananasringen en de miso toe en breng dit aan de kook. Zet dan het vuur lager en laat alles tot  de helft inkoken. Voeg dan het zout toe en kook het vocht op laag vuur 10 minuutjes door. Zet het vuur uit en laat alles goed afkoelen. Doe dan een deksel op de pan en zet de pan in de koelkast. Haal na 24 uur de pan uit de koelkast en giet de vissaus door een zeef. Doe de vissaus dan in een schone fles en de saus is klaar voor gebruik!

Deze saus kun je minimaal 2 maanden in de fles bewaren. De zeewieren geven de smaak van de zee aan de vegetarische vissaus en hebben ook veel umami.

Wat is Umami

Het word ook wel de 5e smaak genoemd en geeft een rijke diepe smaak aan je gerechten. Heel veel gefermenteerde producten zijn rijk aan umami hieronder een overzicht van umami rijke producten.

Sojasaus Verse paddenstoelen Zeewier Vegan umami
Ketjap Gedroogde paddenstoelen Tempeh Edelgist
Tamari Tomaat Matchapoeder gefermenteerd tofu
Miso tomatenpuree Balsamicoazijn Tamari

Oestersaus zelf gemaakt vegetarisch recept

Voor deze oestersaus heb je gedroogde shiitake nodig die je kunt kopen in de toko. Ook leuk zelf shiitake drogen in een voedseldroger. Dan weet je in ieder geval waar de paddenstoelen vandaan komen en een voedseldroger kun je voor van alles gebruiken.  Je kunt de smaak van de zelfgemaakte oesterzwam variëren door een ander soort paddenstoel te gebruiken.

ingrediënten

1 lt water
60 gr gedroogde shi take
30 gr suiker
4 el water
2 tl zout
2 dl donkere sojasaus
1 tl aardappelzetmeel aangemaakt met 3 eetlepels water

Werkwijze

Doe de shiitake in een kom en giet het water erover. Laat de shiitake minimaal 4 uur wellen. Haal na 4 uur de shiitake uit de kom en draai deze samen met het vocht van de shiitake in de keukenmachine tot een puree.  Doe de suiker samen met de eetlepels water in een pan en karamelliseer de suiker. Blus de suiker dan af met de shiitake puree, zout en de sojasaus en breng dit aan de kook. Zet het vuur lager en laat dit inkoken tot de helft. Nu proef je de zelfgemaakte oestersaus en voeg eventueel nog wat extra zout toe. Bind de saus af met het aardappelzetmeel papje tot de gewenste dikte.

Ook lekker om tijdens het inkoken de rasp van een halve limoen en het sap toe te voegen. Daardoor krijg je nog een mooiere smaak.

vissaus vervangen voor oestersaus

Dat kan prima in een recept maar hou er dan wel rekening mee dat het gerecht iets natter gaat worden omdat vissaus een stuk dunner is. Je kunt dan het beste het gerecht bij binden met een aardappelzetmeel papje zoals in het recept hierboven.

Oestersaus vervangen voor vissaus

Dat kan natuurlijk ook, let wel op dat je eventueel extra water aan je gerecht zult moeten toevoegen. Dat hangt af van de bereiding.

Suikervrije oestersaus

Dit recept voor zelfgemaakte oestersaus kun je ook suikervrij maken. Dan kun je bv dadels in dit recept gebruiken. Dat geeft een mooie natuurlijke smaak en diepte aan de oestersaus.

Zo voldoende informatie nu om zelf oestersaus of vissaus te maken. Als je klaar bent dan kun je gelijk je saus uitproberen op dit recept roergebakken langoustine 

Heel veel plezier met koken!