Werkwijze Bearnaise saus begin met de Castric Begin met het maken van de reductie ( castric ). Doe de sjalot, verse dragon , witte wijn azijn, witte wijn, laurier en de peperkorrels in een pannetje en breng dit aan de kook. Zet dan het vuur lager en laat de castric tot de helft inkoken. Haal de castric door een fijne…
Meng alles in een kom en schep het beslag met een ijslepel op het wafelijzer. Bak de wafels goudbruin.
Snij voor de Zoet zuur van Chioggia bietjes de bietjes zo dun mogelijk op de mandoline. En nee dit is geen instrument om muziek op te maken! Meng de plakjes biet met veel zout en wrijf het zout er goed in. Laat het zout 10 minuten intrekken. Knijp na 10 minuten het overtollige vocht uit de bietjes doe deze in…
Werkwijze filodeeg en wormen Haal het filodeeg uit de verpakking en snij de plakken doormidden. Smeer de helft van de plakken in met wat eiwit strooi hier de buffelowormen en BBQ kruiden over. Vouw dan de andere helft van het filodeeg over de wormen en druk dit voorzichtig dicht. Smeer de helft van het filodeeg weer in met wat eiwit…
Werkwijze witte chocolade crème Week de gelatine in koud water. Verwarm de slagroom en het vanillestokje en laat dit 1 minuutje zachtjes trekken. Schraap dan het merg uit de vanillestokje en doe dit weer bij de room ( zet het vanillestokje in een weckpot met suiker). Voeg dan de gelatine en chocolade toe en roer net zo lang door totdat …
ingredienten 10 st kruidnagel 3 laurierbladeren Zaadjes van 3 groene kardemonpeulen Zaadjes van 4 zwarte kardemonpeulen 1 tl karwijzaad of komijnzaad 15 zwarte peperkorrels ½ tl nootmuskaatpoeder ½ theelepel kaneelpoeder Werkwijze Verhit een Tefal pan op laag vuur en rooster de kruidnagel, kardemonpeulen, karwijnzaad en de peperkorrels onder voortdurend bewegen kort aan. Haal de ingrediënten dan uit de pan…
Bestrooi de vis met wat zout en leg deze op een plateau. Laat de vis 5 minuten met het zout marineren en dep dan de vis met keukenpapier droog. Leg de vis dan netjes naast elkaar in de stoommand. Doe de dashi met de sojasaus, mirin, sake en limoenrasp in een pan en breng dit aan de kook. Zet dan…
Blanc manger 1 Week de gelatine met koud water. Doe de melk met de suiker en de amandelspijs in een pan en breng dit aan de kook. Zet dan het vuur lager en laat dit 5 minuten zachtjes pruttelen. Zet dan het vuur weer hoger en voeg de uitgeknepen gelatine en de amorette toe en meng dit goed door. Zet…
Melkmousse Sil Chocolade au bain marie verwarmen. Gelantine weken in koud water. Eieren met chocoladelikeur schuimig kloppen en daar de gelatine in oplossen. Mengen door de melkcouverture en af laten koelen tot kamertemperatuur. Dan mengen met slagroom en afstorten. Witte chocolade bavaroise Chocolade au bain marie verwarmen. Gelantine weken in koud water. Melk verwarmen in een pannetje en daar de…
