Werkwijze Bearnaise saus begin met de Castric
Begin met het maken van de reductie ( castric ). Doe de sjalot, verse dragon , witte wijn azijn, witte wijn, laurier en de peperkorrels in een pannetje en breng dit aan de kook. Zet dan het vuur lager en laat de castric tot de helft inkoken. Haal de castric door een fijne zeef en laat hem helemaal afkoelen.
Werkwijze Bearnaise saus
Klop de eidooiers met de castric au bain marie (dat is in een kom boven heet water, niet in het water anders krijg je roerei) blijf voortdurend kloppen anders gaan de eieren stollen en krijg je roerei!
Als de eidooiers voldoende volume hebben voeg dan beetje bij beetje de geklaarde roomboter toe. Blijf goed doorkloppen totdat je een volle saus hebt. Breng de bearnaisesaus verder op smaak met wat gehakte dragon, kervel wat zout en peper.
Voor de frisheid kun je ook nog wat limoensap toevoegen.