Moleculair koken, wat is dat eigenlijk? Moleculair koken is een kookstijl die wetenschap en technologie gebruikt om de grenzen van koken te ontdekken. Het gaat niet zo zeer om het creëren van nieuwe smaken, maar het gaat om het begrijpen van hoe ingrediënten samenwerken op moleculair niveau. Hiernaast leer je hoe je moderne technieken kun gebruiken om de interactie tussen ingrediënten op moleculair niveau te beïnvloeden. De moleculaire keuken bestaat nu bijna 35 jaar. In 1988 werd de term bedacht door Nicholas Kurti en Hervé This. Desondanks werd moleculair koken pas écht populair aan het begin van 21e eeuw.
Wist je dat…
moleculair koken in eerste instantie bedoeld was om de voedselveiligheid te vergroten en conservering te vergroten? Kurti en This werden bijvoorbeeld gemotiveerd door vragen als wat gebeurt er met het vocht in vlees als je het bakt, en waarom wordt het vocht naar buiten geduwd?
Wat is moleculair koken precies?
Moleculair koken is een kookstijl waarbij gebruik wordt gemaakt van een wetenschappelijk begrip van voedsel en de verschillende chemische processen die plaatsvinden tijdens het koken om gerechten te creëren met nieuwe texturen, kleuren, smaken en vormen.
Het doel van de moleculaire gastronomie is om te begrijpen hoe de fysische en chemische veranderingen in voedsel werken wanneer het op verschillende manier wordt bereikt. Je gaat met moleculair koken als het ware aan de slag met het deconstrueren van basiscomponenten om deze vervolgens op nieuwe manieren weer in elkaar te zetten.
De term “moleculaire gastronomie” werd in 1988 bedacht door Hervé This en Nicholas Kurti om de moderne wetenschappelijke benadering van de traditionele keuken te beschrijven. Op dat moment was moleculair koken nog niet zo populair, maar daar kwam aan het begin van de 21ste eeuw verandering in. Mede door programma’s als Masterchef en het kooknetwerk 24 Kitchen, die in 2010 en 2011 op de tv verschenen.
Moleculaire kooktechnieken
Spherificatie
Spherificatie is een culinair proces dat een vloeistof verandert in kleine balletjes of ‘bolletjes’. De bollen worden gemaakt door voedsel onder te dompelen in een bad met natriumalginaat. Het voedingsmiddel wordt vervolgens uit het bad gehaald en in koud water gespoeld. De buitenste laag van het voedselproduct, dat is bedekt met calciumlactaat, zorgt ervoor dat het een dunne film om vormt. Deze film wordt vervolgens weggetrokken van het midden en uitgerekt tot een gelijkmatige gel laag. Dit proces kan worden herhaald om meerdere lagen gel rond het voedingsmiddel te creëren.
Emulgeren
Emulgeren is het proces van het combineren van twee vloeistoffen die normaal niet met elkaar vermengen. Het is een proces waarbij twee niet-mengbare vloeistoffen worden gecombineerd om een derde product te creëren, met eigenschappen van beide. Dit kan gedaan worden door één vloeistof in hele kleine druppeltjes op te breken en dan de tweede vloeistof eraan toe te voegen, waardoor ze samenvloeien. Denk bij emulsies dus aan vinaigrette, mayonaise en zelfs chocolademelk.
Carbonisatie
Carbonisatie is het inspuiten van CO² in vloeistoffen om prik te creëren. Dit klinkt misschien gek, maar het carboniseren van water is precies wat er met frisdranken en bruiswater gebeurt. Je hoeft dus niet bang te zijn dat je hier ziek van wordt.
Hoe moleculaire gastronomie het koken veranderd
Wij gaan ervan uit dat moleculair koken niet zo snel in de eigen keuken toegepast zal worden. Voor dagelijks koken is het simpelweg te arbeidsintensief. Maar als je je vrienden en familieleden wilt verrassen met culinaire hoogstandjes, dan is het best leuk om een paar YouTube video’s te bekijken. Wil je moleculaire gastronomie van een chef leren? Neem dan eens contact met ons op en bespreek de mogelijkheden voor een kookworkshop op maat, waarin wij samen moleculaire kooktechnieken ontdekken.
Laat een reactie achter