KEUKENVUUR – WAAROM MOET VLEES RUSTEN?

Vlees bakken is al een hele kunst. Is het je gelukt, dan ligt de volgende valkuil alweer op de loer. Vlees moet even rusten voor je het aansnijdt. Maar waarom moet vlees rusten? En moet dat bij al het vlees? En wat is de beste manier om vlees te laten rusten? Je  weet het zo…

 

Smaak en sappigheid

Bak een steak, leg hem op een bord en zet je mes erin. Een stortvloed aan sappen komt je tegemoet. En de volgende situatie ken je ook vast: je prikt het vlees uit de pan en legt het op een bord of schaal. Je plaats je garnituur erbij, maar die zijn in no-time doorweekt.  Zonde. Sappen horen in de kern van het vlees, niet op de bodem van het bord. Door het vlees gesloten (dus niet prikken!)  te laten rusten voorkom je nattigheid en behoud je smaak en sappigheid.

Wat gebeurt er als je vlees bakt?

Zodra het vlees in aanraking komt met een goed verhitte pan dwing je de sappen van de bakkant naar het centrum van het vlees te gaan. Het sap zit in vezels die door het bakken van structuur veranderen. Met het aanschroeien zetten de vezels ‘zich schrap’ en stuwen hun sap van de hitte af. Draai je het vlees om, dan gebeurt hetzelfde aan de andere kant. In het centrum van het vlees komt daarmee extra vocht samen. Meer dan de vezels kunnen vasthouden. Snijd je direct na het bakken het vlees open, dan zullen de sappen wegstromen.  Door het vlees te laten rusten verandert de temperatuur.  De vezels ontspannen waardoor ze iets uitzetten en er weer vocht bij kan. Je snapt: daar wordt het lekkerder van.

Well done

Bij een kerntemperatuur van 65 graden zijn bij steak ook in het midden de vezels onomkeerbaar beschadigd. We noemen dit medium well . Het midden is dan grijs/bruin met een vleugje rose. Bij een kerntemperatuur boven de 70 graden is de steak well done. Rusten heeft geen zin. Althans niet om vezels nog sappen op te laten nemen. Well done is en blijft taai. Het vlees laten rusten heeft hooguit nog zin om je mond niet te branden. Vlees laten rusten is dus alleen nodig bij vlees dat je rosé eet.  Zoals bij steak of een rollade. Zorg in dat geval dat de kerntemperatuur niet boven de 60 graden komt (varkens- en rundrollade) en niet boven de 55-58 graden bij lamsvlees.