KEUKENVUUR – ASPERGES, DIVA ONDER DE SEIZOENSGROENTEN ALLES OVER ASPERGES

Elke tweede donderdag in april begint het officiële aspergeseizoen met asperges uit Hollandse grond. Officieel, want voor die tijd zijn er al genoeg witte asperges in de winkel te vinden. Toch houden we graag vast aan de charme van het seizoensproduct. Het maakt asperges extra bijzonder en bijzonder… Dat is net een beetje extra feest!

Asperges zijn de worteluitlopers van de meerjarige aspergeplant. In het voorjaar, bij een grondtemperatuur van boven de 10 graden lopen de knoppen op de stengels uit tot… De asperge! Dat 10 graden het startsein tot uitlopen is, daar maken sommige telers dankbaar gebruik van door te werken met verwarmde aspergebedden. Een kwestie van een ondergronds warmwatercircuit. Asperges groeien op kalkrijke zandgronden waar ze als een echte diva het alleenrecht claimt. Ze groeit alleen op grond waar nog nooit eerder asperges hebben gestaan. De Hollandse aspergeteelt loopt tot 24 juni (Sint Jan) Daarna mag de plant rusten en reservevoedsel aanleggen voor de uitloop van het jaar erop. Dit gaat overigens niet oneindig door. Na zo’n 12 jaar steken treedt aspergemoeiheid op. De boer moet op een nieuw stuk grond, met nieuwe planten beginnen.

 

Ultieme aspergerassen

Of hij kiest voor hetzelfde ras is nog maar de vraag. Aspergeveredelaars werken aan steeds betere rassen met als inzet verhoogde ziekteresistentie, smaakverbetering en economische doelstellingen (lees hogere opbrengsten tegen minder kosten) De veredeling van asperges begint bij het selecteren van geschikte ouderlijnen. In laboratoria worden hier handmatig kruisingen op uitgevoerd. Dit is een geduldig werkje. In de zoektocht naar ultieme aspergerassen gaat het per jaar wel om honderden kruisingen. In deze survival of the fittest worden alleen de beste nieuwelingen opgekweekt. Na een paar jaar ‘proefdraaien’ in het lab van de aspergeveredelaar en het ondergaan van smaaktesten mogen de beste rassen door naar telers, waar ze een volgende testfase ingaan.

Dikke voldoende

De inzet is planten die loof ontwikkelen dat bestand is tegen ziekten zodat boeren minder gebruik hoeven maken van bestrijdingsmiddelen. Na 10 tot 12 testjaren – ja, je leest het goed – mogen de rassen met een dikke voldoende op het eindrapport hun weg vervolgen richting de consumentenmarkt. Voor het zover is moeten er wel voldoende planten zijn. Deze worden opgekweekt in kassen die hermetisch zijn afgesloten van de buitenwereld om bestuiving met rassen van buiten te voorkomen. Hierbij wordt de hulp ingeroepen van bijen, die inderdaad binnen moeten blijven. Maar waarom zou je als bij de buitenwereld missen met zoveel lekkers dichtbij? Na de bloei ontstaat in het loof van de aspergeplant helderrode bessen zo groot als kersen. Een prachtig gezicht! De bessen worden deels machinaal en deels handmatig bewerkt zodat de zaden geoogst kunnen worden. Na droging volgt een selectie op zuiverhuid en wordt er steekproefsgewijs getest of de zaden goed willen kiemen. Voor ze de wereld in worden gestuurd op weg naar telers worden de zaden nog voorzien van een schimmelwerende coating. Een jaar na het zaaien worden de aspergeplanten door de telers gerooid en naar verwerkingsbedrijven gebracht waar ze zorgvuldig worden geselecteerd op kwaliteit. A kwaliteit staat voor planten met een gewicht hoger dan 70 gram. Een B-tje is voor planten met een gewicht tussen de 40 en 70 gram. De planten worden verpakt en droog en vorstvrij bewaard tot de volgende stap in hun leven: de boerenakker.

De boer die aspergeplanten poot kan na een jaar voor het eerst oogsten. Dit is het meest arbeidsintensieve deel van het proces. Plukkers lopen met een mandje en een steker plantje voor plantje langs en zoeken in de grond naar steekklare asperges. De weg naar de consument is nu bijna afgelegd. Nog even sorteren op kwaliteit en grootte, wassen en verpakken. Vanaf de eerste handkruising bij het veredelingsbedrijf tot een maal op het bord ligt 17 jaar. Alle reden om asperges in de keuken en aan tafel alle aandacht te geven die ze verdienen!

KEUKENVUUR asperge workshop

Lekker koken met asperges! Bij KEUKENvuur staat een 3 gangenmenu rondom asperges op het menu. Natuurlijk ga je zelf aan de slag! We maken klassieke bereidingen, maar dan wel op een hippe manier. Zoals de asperge zelf: tijdloos, toch steeds anders maar elke keer weer een feestje! Zin in een ‘diva’ onder een workshops? Schijf je nu in voor onze asperge workshop. Meer informatie over de workshop koken met asperges.

Thuis aan de slag met het witte goud? Klik op de link voor Hollandse asperges met geitenbrie katensspek en zuurdesem.