HERKEN EEN MOOIE VERSE COQUILLE: NIET TE VERGELIJKEN MET COQUILLEVLEES UIT EEN POT

Een verse coquille onderscheiden van een coquille uit een potje? Herman den Blijker is er duidelijk over, hij heeft niets met de goedkope variant in een potje. Het liefst heeft hij de coquilles St. Jacques uit Erguy en Saint Brieuc in Bretagne. Deze hebben de best mogelijke smaakervaring, ondanks dat het dezelfde coquilles zijn die ook in Schotland en Noorwegen te vinden zijn.

Het is opvallend dat juist deze coquille door de kok wordt bestempeld als een positieve uitzondering, omdat de Franse coquilles over het algemeen bekend staan om het aanvullende schoonmaakwerk dat er dient te gebeuren. De coquilles worden daar met sleepnetten opgevist, waardoor er relatief veel zand in terecht komt. Dat is bij de coquilles uit Noorwegen en Schotland niet het geval, daar worden ze met de hand gevist.

Het lekkerste deel van de coquille

Onafhankelijk van de gekozen (verse) coquille is de spier die de schelphelften opent en sluit het lekkerste deel. De kok zal het oranje ‘zakje’ met kuit over het algemeen pureren en gebruiken om de saus op smaak te brengen. Het is daarnaast mogelijk om dit te drogen in de oven.

Het is bij de aankoop van verse coquilles vooral van belang dat de schelp goed is gesloten. Het is op die manier duidelijk dat er niet mee gerommeld is en dat de schelp bovendien niet dood is. Na het openen van de coquille is het van belang dat de spier zichtbaar samentrekt. De beste coquilles worden met een elastiek dichtgehouden, waarbij de grote schelpen het meest interessant zijn. Die bevatten het meeste vlees.

De coquilles uit pot komen daar op geen enkele manier bij in de buurt. Dat heeft onder andere te maken met het feit dat die smelten op de tong, waardoor ze als het ware geplet worden tegen het gehemelte.

Stevige verse coquille

Dat lukt niet met een verse coquille, daardoor is wat kracht benodigd om die te pletten. Het geeft aan dat het vlees een meer stevig karakter heeft, wat de structuur en de uiteindelijke beleving van de coquille sterk ten goede komt. Een goed gebakken coquille krijgt vervolgens een gekarameliseerd korstje en vlees dat een beetje doorschijnend zal zijn. Het zorgt ervoor dat de coquille een unieke beleving oplevert en er met zowel de smaak als de presentatie voor zorgt dat de variant uit een potje daar op geen enkele manier mee te vergelijken valt.