GEBRUIK JE NATTE OF DROGE PEKELEN VOOR HET ROKEN VAN VIS

17
mrt

GEBRUIK JE NATTE OF DROGE PEKEL VOOR HET ROKEN VAN VIS

Een ambachtelijk visroker ontkomt er haast niet aan om gebruik te maken van pekel, om de vis langer te kunnen bewaren. Het pekelen is een vorm van conserveren en zorgt er daarmee voor dat het product bovendien malser en beter van smaak wordt. We noemen het pekelen ook wel ‘inleggen’, waardoor zowel een natte als een droge techniek bestaat.

 

Nat pekelen van vis

Het zouten van de vis doen we in de meeste gevallen door deze nat te pekelen. Je hebt hier zowel zout als pekel voor nodig. Maak gebruik van koud water, aangezien de vis anders al begint te garen. Bovendien kan warm water ervoor zorgen dat de bacteriën in het product sneller groeien, waardoor de vis juist minder lang houdbaar zal blijven. Indien je gebruik maakt van ijs in het water dien je er vanwege de lage temperatuur rekening mee te houden dat het pekelen wat langer kan duren.

Afhankelijk van het type vis en de hoeveelheid is het van belang om gebruik te maken van de juiste hoeveelheid natte pekel. Je laat de vis als het ware in het water met daarin het opgeloste zout ‘zwemmen’, zodat het zout in de vis zal trekken. Des te langer je de vis in de natte pekel laat zwemmen, des te kleiner de kans zal zijn op zoutaanslag op het vel.

Een makreel van 200 – 250 gram kun je ongeveer een uurtje in de natte pekel laten zwemmen, terwijl je een zalmzijde die je wilt roken zo’n 2 uur zal moeten laten liggen. Een paling met een dikte zoals je pink heeft aan 20 minuten voldoende, terwijl een paling met de dikte van je pols zo’n 3 uur zal moeten liggen.

Droog pekelen van vis

Je kunt aan de andere kant ook droog pekelen, op het moment dat je de vis langer wilt kunnen bewaren. Bestrooi de vis met een laag zout, eventueel in combinatie met wat kruiden. Zorg er ook voor dat je de bodem van de schaal alvast voorziet van voldoende zout, om de vis erin te leggen en rondom voor het zout te zorgen. Je kunt het droog pekelen onder andere gebruiken in combinatie met het koud roken, omdat het vocht wat meer uit de vis zal trekken. Laat de zoutlaag gerust om de vis zitten, om meer vocht te kunnen onttrekken.

 

Laat een reactie achter