Aspergillus oryzae het geheim van Koji-kin

Er gaat een culinaire wereld voor je open als je voor de eerste keer met Aspergillus oryzae  aan de slag gaat! Afhankelijk van het soort ingrediënt en de temperatuur waarop je de Aspergillus oryzae  hebt laten groeien kun je allerlei mooie smaken krijgen tijdens dit proces. Zo heb ik bv op sushi rijst de Aspergillus oryzae gekweekt en die smaakte naar vanille, rijpe mango, ananas peer, banaan, citroen en bittere chocolade. Die rijst heb ik tot blokjes gevormd en door de pure chocolade gehaald echt bijzonder!

Aspergillus oryzae het geheim van Koji-kin

Aspergillus oryzae kopen
Voor de meeste recepten heb ik gebruik gemaakt van de Aspergillus oryzae( koji-kin) . Dit is een van de schimmels die op dit moment het makkelijkst verkrijgbaar is en die je ook prima zelf kunt kweken.  Buiten de Aspergillus oryzae zijn er nog veel meer andere varianten van deze schimmel.

Denk dan bv aan speciale Sake koji starters, Shochu koji starters, Miso koji starters, Soja saus koji starters eigenlijk te veel om op te noemen. Mocht je het interessant vinden dan kun je hier meer informatie vinden over de vele soorten die er zijn. Al deze verschillende schimmels  worden  gebruikt voor de productie van traditionele Japanse en Chinese dranken en gefermenteerde voedingsmiddelen.

Bouw een fermentatie kast (ruimte) voor Koji

Een fermentatiekast kun je voor veel meer dingen gebruiken dan voor het fermenteren van alleen Koji. De kast zou je kunnen gebruiken voor gewone fermentatie’s. Je kunt er kaas in laten rijpen, alcohol in laten fermenteren, tempé ( Tempeh) in maken. Paddenstoelen in kweken en ga nog zo maar even door. Het volgende project wat is ga proberen is natto maken, als het goed gelukt is dan schrijf ik daar nog wel een stukje over.

Een fermentatie kast ( ruimte) maken  klinkt een stuk ingewikkelder dan dat het is. Een fermentatie ruimte kun je al maken door in een tempex box een gat te maken en daar  een verwarmingselement en een luchtbevochtiger aan toe te voegen. Wel heb je dan nog twee meters nodig bv een inktbird om de boel aan te sturen.

Voorbeeld van een fermentatie ruimte tempexbox

 

Tik anders wat zoektermen op googel of op youtube in en je zult van alles tegen komen. Van een warmwater bad met pomp tot omgebouwde koelkasten drankcontainers, themoboxen je kunt het zo gek maken als je zelf zou willen.

Aspergillus oryzae het geheim van Koji-kin |Aspergillus oryzae zelf kweken

Aspergillus oryzae hoef je eigenlijk maar een keer te kopen. Als je de schimmel gebruikt om Koji te maken kun je er voor kiezen om verder te gaan dan de witte schimmel die op het product zit. Laat je de schimmel verder groeien dan kom je op een gegeven moment op het punt dat de witte schimmel langzaam bruin-groen begint te worden. Dit is  het moment dat de schimmel zelf sporen begint te vormen. De Koji ruikt nu naar vers vlees (smaakt naar gedroogde rozijnen). Als je er met je hand doorheen zou gaan dan vormen er zich wolkjes van sporen over de Koji.

Het is niet echt moeilijk om zelf te kweken maar wel leuk om te doen. Zo heb je altijd sporen om wat nieuwe experimenten te proberen. Mocht je de sporen zelf willen kweken ik heb een filmpje voor je gemaakt daarin kun je zien hoe ik dat doe.

Koji-kin ( Aspergillus oryzae) zelf kweken

Ik ben er nog steeds niet achter of dit nu wel of niet gevaarlijk is! In Noma’s handboek van het fermenteren staat er niet veel over.Als je op  youtube zoekt dan heeft niemand het over het gevaar dat het met zich mee zou brengen. Kijk ik in het boek van Jeremy Umansky (ook leuk op instagram) dan schijnt het wel degelijk gevaarlijk te kunnen zijn omdat je de sporen zou kunnen inademen! Er is zelfs een naam voor die ziekte (Aspergillosis).

Als ik nieuwe sporen wil hebben en ga oogsten dan draag ik voor de zekerheid maar een masker. Die heeft tegenwoordig iedereen in huis. Het kan dat in de loop van de tijd de sporen iets aan kracht gaan verliezen. Ik werk nu  twee jaar met dezelfde sporen en heb er nog geen last van gehad. Mocht het gebeuren dat de sporen minder werken, voeg dan meer sporen toe tijdens wat je dan ook gaat maken.

Aspergillus oryzae bewaren

De sporen kun je drogen op een temperatuur van ongeveer 45-50 c en bewaren in een luchtdichte pot (jaren). Eventueel kun je de sporen ook vacumeren en in de vriezer bewaren.